به گزارش سایت خبری تحلیلی نگاه روز،لور یا لورک،  فرآورده سنتی حاصل از آب پنی؛ لور نوعی فرآورده لبنی است که آب پنیر را که مایه پنیر زده باشند و آب آن خارج شده باشد.

معمولا اگر شیر گوسفند یا گاو، جوشانده شود مایعی سفیدرنگ مانند پنیر به دست می‌آید که آن را لور گویند. حرارت استفاده شده باید تند باشد که آب زود جوش بیاد و ته نگیرد، و به محض جوش آمدن مقداری آب سرد در آن میریزیم تا کل لور موجود در آب پنیر بدست بیاد و از بین نرود. پنیر لور یک پنیر کم نمک و کم چربی است. این پنیر به واسطه بالا بودن میزان اسیدهای آمینه ضروری درآن  آلفا- لاکتالبومین از نظر ارزش تغذیه ای منحصربفرد است و از آنجا که کم کالری است و چربی آن از خامه و سرشیر بسیار کمتر است  میتواند جایگزین این محصولات شود و افرادی که از چربی پرهیزی دارند می توانند آن را به جای فرآورده های چرب شیر مصرف نمایند پنیر لور که بعضی ها به آن پنیر ترش یا پنیر کوتِیج هم می گویند، سرشار از پروتئین و کلسیم است و به همین دلیل مصرف آن می تواند تا مدت ها شما را سیر نگه دارد. اگر پنیر لور را با میوه های تازه فصل ترکیب کنید، یک غذای بسیار مغذی و پرانرژی برای وعده صبحانه تان خواهید داشت پنیر لور یک پنیر ارزان است و در دسرها و شیرینی نیز استفاده میشود. این فرآورده حاوی مقدار زیادی مواد مغذی مانند لاکتوز، چربی و پروتئین­های محلول در آب پنیر بوده و به دلیل حضور مقادیر قابل­ ملاحظه­ای از پروتئین­ها، یک ماده مغذی و سهل ­الهضم است. همچنین وجود مقادیر زیادی از اسیدهای آمینه ترئونین، والین، لوسین، ایزولوسین و سیستئین، آن را از نظر ترکیب با آلبومین تخم مرغ قابل مقایسه می­نماید.

خواص و ارزش غذایی لور

 لور به واسطه بالا بودن میزان اسید­های آمینه ضروری در آلفالاکتالبومین موجود در آب پنیر، از لحاظ ارزش تغذیه­ای منحصر به فرد است. این فرآورده حاوی مقدار زیادی مواد مغذی مانند لاکتوز، چربی و پروتئین­های محلول در آب پنیر بوده و به دلیل حضور مقادیر قابل­ ملاحظه­ای از پروتئین­ها، یک ماده مغذی و سهل­ الهضم است. همچنین وجود مقادیر زیادی از اسیدهای آمینه ترئونین، والین، لوسین، ایزولوسین و سیستئین، آن را از نظر ترکیب با آلبومین تخم مرغ قابل مقایسه می­نماید. از آنجایی که کالری آن کم است و چربی آن از خامه و سرشیر بسیار کمتر می­باشد بنابراین میتواند جایگزین این محصولات شده و افرادی که از چربی پرهیز دارند می توانند آن را به جای فرآورده های چرب شیر مصرف نمایند.

پنیر لور به دلیل نمک کم برای افرادی که دارای فشار خون هستند مفید می باشد. این پنیر به دلیل چربی کمی که دارد برای افرادی که به چربی حساسیت دارن مفید می باشد.

انواع لور

لورتازه از جوشاندن پنیر به دست می­آید.

لور چنگی: به لور تازه مقداری نمک می­زنند و در خیک می­ریزند.

لور خشک: با خشکاندن لور در مقابل آفتاب و تورق آن، لور خشک به دست می­آید.

لور رهون:  لور در هنگام خشک کردن درسینی روغن پس می­دهد که لور رهون (روغن لور) نام دارد. این ماده فقط مصرف دارویی دارد و دردرمان رماتیسم استفاده می­شود.

لور آرشه: از لور تازه بدون نمک آرشه ای درست میکنند که به آن لور آرشه گویند.

منابع

۱- بارانی، ح. (۱۳۸۵). راهکارهای بومی برای تنوع بخشیدن به محصولات و کاهش ضایعات در فرآوری لبنیات (مطالعه موردی: زنجیرۀ تولید فراورده های لبنی در بین رمه گردانان البرز شرقی)، شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران، اولین کنگره منطقه­ای، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

۲- ترکمان، م. (۱۳۶۹). آشنایی با جامعه عشایری ایران، شرکت چاپ و نشر ایران، تهران.

۳- احسانی، ع.، محمودی، ر.، فیض الله بیگی، ح.، رئیسی، م.، هاشمی، م.، رضائیان، الف، زارع، پ. (۱۳۹۱). مطالعه اثرات بهداشتی مونولورین در لورک (غذای سنتی حاصل از آب پنیر)، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره ۹، شماره ۳۷، صفحات ۹۹-۹۳٫

فاطمه صمدزاده